L'île Maurice authentique à la Biscuiterie Rault

Une escapade qui ressemble à un voyage dans le temps. Des parfums, des saveurs, une atmosphère uniques lorsque nous entrons dans l'atelier de fabrication de la Biscuiterie Rault à Ville Noire, Mahébourg. L'âme d'une époque, la tradition respectée, un secret de fabrication, des sourires qui lors de la visite transportent le visiteur hors du temps. Un merveilleux moment en compagnie de Savitree, Fanchette, Mantee, Sadhna, Reshna, Jeanne, Fiya et Kavita.

Le badamier, vieux de 100 ans impose sa majesté sur la place devant la Biscuiterie, l'histoire commence ici et c'est à ce moment que les repères temporels disparaissent. Les cateaux verts, habitants privilégiés de cet arbre qui étend ses branches comme pour protéger et accueillir les visiteurs, nous offrent une mélodie de cris.

Une jeune femme nous accueille et nous raconte l'histoire de Fabien Rault qui, en 1808, quitte sa Bretagne natale  pour un long voyage qui l'emmène à l'isle de France. Il va cultiver la canne à sucre et à cette époque, il produit 100 kilos de sucre par an. Mais l'industrialisation des usines de cannes à sucre les contraint à fermer l'usine. Son fils Hilarion a entendu son père lui conter les délices des galettes bretonnes pendant toute son enfance et ce souvenir l'incite à créer une recette de biscuits, inspirée par ces douceurs bretonnes mais avec du manioc. C'est en 1870 qu'il crée la recette qui aujourd'hui est toujours gardée secrète par la famille de ses descendants. De Rault à Sénèque, la transmission de la tradition est intacte depuis 5 générations. Des biscuits et galettes au manioc naturels et sans gluten.
Dans cette cour ombragée par le badamier centenaire planté par Thérèse Sénèque, nous découvrons un puits, construit à partir d'une ancienne cheminée. D'une profondeur de 18m, il alimente en eau de source les habitations du domaine appelé "Les Délices". 

En contrebas, un bélier, pompe à eau hydraulique, débite au rythme d'un métronome, 30 litres d'eau par minute, superbe invention des frères Montgolfier qui sert ici à irriguer les plantations de manioc, 5 hectares de champs où poussent les plants introduits à l'époque par Mahé de Labourdonnais.

Le manioc se mange en bouillie lorsque l'on récolte la racine 5 à 6 mois après la plantation, mais pour la farine, nécessaire à la fabrication des biscuits, il faut être un peu plus patient. C'est quand la plante a 1 an que la récolte a lieu, la racine doit être dure pour devenir farine.

Le processus de transformation commence. 

Les racines de manioc sont là dans de grands sacs, elles vont être pesées, nous admirons cette antique balance H Pooley & Son Patentées Liverpool. Cette vielle dame de 1869 offre toujours la même précision et des capacités surprenantes, jusqu'à 1 tonne.

Pesées, lavées, épluchées, écrasées, émiettées, tamisées, les racines suivent un parcours mécanique pour devenir farine douce et fine.

Lavées dans une sorte d'essoreuse, les racines se frottent les unes aux autres et se retrouvent épluchées et propres.
Puis elles sont écrasées et cette pâte épaisse est placée dans des moules où elle subit une pression de 30 tonnes.

Un bloc en ressort, il est alors émietté à la main.
Cette farine fibreuse va passer à la centrifuge, 
et ensuite un procédé entièrement manuel commence.

Nous admirons ce mouvement léger du tamis qui laisse échapper cette foudre fine et blanche, nous suivons du regard ces petites mains qui depuis des générations reproduisent les mêmes gestes pour confectionner ces biscuits.

La farine tamisée est placée dans une bassine, la juste dose pour réaliser la recette tenue secrète. Un domino de bois de couleur est posé sur la farine pour indiquer l'arôme qui devra être ajouté et la quantité de sucre correspondante. Un domino vert pour les biscuits au beurre. Et l'emballage de ces doux biscuits sera vert lui aussi.

Ces dominos de couleur sont un code pour garantir le secret de fabrication qu'une seule personne connait. C'est Madame Sénèque qui, le matin avant tout le monde, vient préparer les doses de sucre et d'arômes qui seront ajoutées au manioc pour réaliser les biscuits produits pendant la journée. 7 parfums, beurre, lait, coco, vanille, chocolat, anis et cannelle. Les galettes sont elles garnies de sésame ou de coco. 

Une douce odeur d'amidon et de sucre agrémentent ce voyage dans le temps.

La salle principale de l'atelier nous plonge dans l'univers des ouvrières de Zola, la chaleur, les odeurs de cuisson des biscuits, l'amidon, le sucre, la vapeur qui se dégage de cette immense plaque, les ouvertures du four qui rougeoient, les mouvements répétitifs, les bruits des grilles métalliques qui façonnent les biscuits. Un spectacle et une atmosphère saisissants.

Le feu est alimenté grâce aux feuilles sèches des ravenales ou la paille des cannes à sucre qui se consument vite, sans créer trop de braise, ce qui permet de garantir une chaleur stable.
200°C pour la première plaque, puis 150°C pour la deuxième et moins chaud pour la dernière. 

La poudre issue du mélange est versée sur cette plaque brûlante, garnie de grilles quadrillées métalliques qui donnent leur forme aux biscuits. La chaleur intense saisit la préparation et la fige. 

Au bout de la chaîne de cuisson, les biscuits sont rassemblés dans des boites, sagement alignés, prêts à être emballés dans de jolis petits paquets. Chauds, ils sont aériens et croustillants.

Un papier sulfurisé les accueille, les petites mains expertes les rangent en colonnes puis les entourent de ce papier, collé à l'amidon de maïs et finalement les parent de ce joli papier coloré qui annonce leurs saveurs.

25 minutes environ pour la cuisson complète de ces biscuits, 15 à 20 000 biscuits produits chaque jour, 3% d'exportation en Australie puisqu'une partie de la famille s'y trouve.

Vient l'heure de la dégustation, moment de plaisir, les images de ces sourires, 
de ces échanges, présents à jamais. Les biscuits manioc ont à présent une âme et une histoire vécue.

Encore une belle découverte dans cette île Maurice qui cache des merveilles. A votre tour et n'hésitez pas à partager ce que vous y avez ressenti.
Les Délices
Ville Noire
Mahébourg
Tel:631 95 59
Email: biscuit.manioc@orange.mu
Visites du lundi au vendredi de 9h à 15h


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